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文／黃齡誼

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?衛福部食藥署：乳品類衛生標準

另一方面，也有一派消費者認為牛奶的殺菌溫度愈高，會破壞愈多營養成分。但其實，對於牛奶所提供的主要營養價值（蛋白質、鈣質）來說，不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分（如：乳清蛋白、維生素等）會因加熱溫度升高而被破壞，但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說，無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳，其實差異都不大。

你有喝過國外的鮮奶嗎？有些消費者因在國外喝到的鮮奶較清淡，不如台灣一般市售鮮奶香濃，進而懷疑起台灣鮮奶的濃、純、香都是利用食品添加物調製出來的。但依我國規定，鮮奶唯一能添加的物質只有「生乳中所含之營養素」，禁止為了增添口感而添加其他食品添加物。那麼台灣鮮奶特有的香濃口感又是怎麼來的呢？

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為因應銷售體系的保存環境，台灣大廠多採用超高溫殺菌法（Ultra High Temperature, UHT），加熱溫度介於攝氏125至135度之間，加熱時間為2至5秒，是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種，因此製造出的鮮台新車貸試算奶也就最為香醇。保久乳也是採用此種殺菌法，但加熱溫度更高、時間更長，能徹底滅菌，因此保存期限更久。

因加熱殺菌程度不同，HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊，許多消費者認為是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」，但其實也可能是因為該鮮奶產品是採HTST殺菌法，依規定須存放在攝氏7度以下，但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上，較難達到應有的保存環境，因此產品也較容易變質。

鮮乳口感有的清淡、有的香濃，主因是來自加熱殺菌方式的不同。但加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大，無論鮮乳、保久乳、奶粉及還原乳，營養價值都差不多。

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本文由食力foodNEXT 【外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感】授權提供

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台中民間借貸台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性，並使短鏈脂肪酸上浮，造成牛奶變甜、變濃、變香，因此不同的加熱方法便會影響台中小額借款牛奶風味。

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而許多歐美國家及日本的消費者喜好與台灣人不同，台灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」，對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」，因此國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌卡債協商處理服務中心法（High Temperature Short Time, HTST），加熱溫度為攝氏72至75度，加熱時間介於15秒至1分鐘，較能保存牛乳原有的風味。台灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式，如：台大、義美、瑞穗皆有推出。

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